Se você nunca ouviu falar de "Ghee", eu também não, até há algumas semanas atrás, quando esbarrei nessa receita em um blog português e achei tão interessante que copiei para postar aqui.
O ghee, ou manteiga clarificada, é um líquido
amarelo dourado, completamente transparente, extraído da manteiga após um
processo de cozimento lento, onde toda umidade é evaporada e os resíduos
sólidos, tão prejudiciais à saúde, são separados do óleo. O resultado é um óleo
puríssimo, superior a todos os óleos utilizados na cozinha e, de longe,
considerado o melhor; a essência da manteiga, só se equiparando às propriedades
do azeite-de-oliva extra-virgem de baixíssima acidez. Sua vantagem é que, ao
contrário do azeite-de-oliva, o ghee, depois de pronto, suporta altas
temperaturas, podendo ser aquecido até 190ºC, sem saturar ou queimar, pois a
água (que ferve a 100ºC) e as proteínas sólidas (que queimam a 125ºC) foram
removidas.
De aroma extremamente agradável e ligeiramente amendoado, possui uma textura
aveludada e sabor delicado. Alguns Chefs internacionais o preferem por realçar
o sabor dos temperos e especiarias, produzindo na cozinha um perfume
irresistível.
O ghee vem sendo utilizado há milhares de anos, ocupando posição de destaque na
cozinha e na medicina indianas. Rico em lipídios e vitamina A, ele nutre e
tonifica as células. Diminui a produção de radicais livres, retardando o
envelhecimento. Proporciona maior absorção e assimilação dos nutrientes contidos
nos alimentos. Apesar de ser extraído da manteiga, ele é livre de lactose, de
colesterol ruim, não contém glúten nem adição de sal.
INGREDIENTES:
- 1 a 5 kg de manteiga s/ sal
- 1 panela larga de fundo grosso
- 1 escumadeira
- 1 filtro de papel ou tecido fino de algodão (limpo e seco)
- 1 coador médio ou peneira fina
MODO DE PREPARO (fogão)
Se a manteiga estiver gelada, corte-a em pedaços para que derreta de maneira
uniforme. Coloque-a numa panela s/ tampa e leve ao fogo alto mexendo
lentamente, até que derreta e levante fervura. Abaixe o fogo como se fosse
desligá-lo, para que a chama fique bem baixa, porém sem se apagar. Deixe
cozinhando em fogo lento pelo período da tabela acima (de acordo com a quantidade
de manteiga que deseja utilizar), sem mexer, para que evapore toda a água
contida na manteiga e os resíduos subam para a superfície na forma de uma
espuma consistente. Vez ou outra durante este processo a espuma deve ser
retirada delicadamente com ajuda da escumadeira. Esta espuma deve ser
desprezada, uma vez que nela se concentra todas as toxinas da manteiga,
prejudiciais à saúde. Quando parar de espumar e o líquido esteja completamente
transparente, tornando-se possível ver nitidamente o fundo da panela, o ghee
estará pronto. Sua coloração deve ser amarelo-ouro. Cuidado para que não
escureça e passe do ponto. Desligue o fogo, deixe esfriar por 15 minutos e coe
num coador de café com filtro ou numa peneira fina coberta com o tecido de
algodão. Transfira ainda quente para os potes de vidro e deixe esfriar
totalmente, adquirindo uma consistência cristalizada. Tampe bem antes de
armazenar em local fresco. O período de validade varia de acordo com o
armazenamento. Ele se mantém por até 3 meses sem refrigeração, até 6 meses sob
refrigeração e por mais de 1 ano quando congelado.
MODO DE PREPARO (Forno)
O modo de preparo no forno é praticamente o mesmo, talvez um
pouco mais lento, porém, mais seguro. Se a manteiga estiver gelada, corte-a em
pedaços para que derreta de maneira uniforme. Coloque numa panela de metal s/
tampa que possa ir ao forno. Leve ao fogo alto no fogão, mexendo lentamente até
que derreta e levante fervura. Retire do fogo e leve ao forno pré-aquecido em
temperatura baixa a 150ºC. Deixe cozinhando em forno lento pelo período da
tabela acima (de acordo com a quantidade de manteiga que deseja utilizar), sem
mexer, para que evapore toda a água e os resíduos subam para a superfície na
forma de uma espuma consistente. Passado o período previsto, retire do forno. A
espuma deve ser retirada delicadamente com ajuda da escumadeira. Esta espuma
deve ser desprezada, uma vez que nela se concentra todas as toxinas da
manteiga, prejudiciais à saúde. Quando parar de espumar e o líquido esteja
completamente transparente, tornando-se possível ver nitidamente o fundo da
panela, o ghee estará pronto, caso nescessário, volte ao forno por mais alguns
minutos. Sua coloração deve ser amarelo-ouro. Cuidado para que não escureça e
passe do ponto. Retire do forno, deixe esfriar por 15 minutos e coe num coador
de café com filtro ou numa peneira fina coberta com o tecido de algodão.
Transfira ainda quente para os potes de vidro e deixe esfriar totalmente,
adquirindo uma consistência cristalizada. Tampe bem antes de armazenar em local
fresco. O período de validade varia de acordo com o armazenamento, ele se
mantém por até 3 meses sem refrigeração, até 6 meses sob refrigeração e por
mais de 1 ano quando congelado.
OBSERVAÇÕES:
1- Quando dourar temperos no ghee, tenha-os à mão, pois, uma vez aquecido, ele
atinge rapidamente temperaturas bem altas.
2- Evite deixar cair água no ghee quente, pois esta combinação pode respingar
gordura quente de forma perigosa.
3- A temperatura do ghee para frituras deve ser médio-baixo e estará no ponto
quando dourar o alimento em 1 minuto. Não coloque muitas porções de uma
só vez, pois isto fará com que ele se esfrie e o resultado pode não sair
satisfatório.
4- Pode-se utilizar o ghee para frituras várias vezes, sem saturar. Basta
filtra-lo após o uso.
5- Depois de pronto o ghee pode ser temperado, misturado a ervas, aromatizado à
gosto ou simplesmente puro. É delicioso para passar no pão, adicionar a pratos
frios, para o preparo de massas, refogados e frituras.
