Amigos, como eu me interesso muito por temperos e ervas aromáticas, decidi postar essa listinha que espero que seja útil para os queridos leitores deste blog!
Ervas aromáticas
Ervas e temperos aromáticos dão aos pratos sabor especial e personalidade étnica. Algumas ervas e certos condimentos e temperos caracterizam cozinhas específicas. Por exemplo o pesto é exclusivamente italiano, o gengibre lembra o Oriente e a hortelã é muito popular no Oriente Médio. Porem estas fronteiras são ignoradas na cozinha! E viva a mistura de ingredientes e informações!
As Ervas e seus usos
ALECRIM
Para muitos o alecrim é ótimo amuleto contra o “mau-olhado”, para os romanos simbolizava o amor e a morte. A Igreja Católica também o usava em seus rituais, queimando-o como incenso, mas o que realmente faz essa pequena planta ser famosa no mundo inteiro é o seu poder exótico de dar cheiro e sabor aos alimentos. De sabor picante, oleoso e aromático usa-se fresco (preferencialmente) ou seco com carneiro, frango, carne de porco, pães e batatas.
Ótimo no churrasco quando salpicado sobre o carvão. Um pouquinho também no nosso bolo de fubá, mas com calma que o alecrim e forte. Use o galhinho para decorar o prato que for feito com essa erva.
CEREFÓLIO
Condimento muito conhecido e utilizado na culinária francesa, onde é tão comum quanto a nossa salsa, o cerefólio, entretanto não é muito difundido no Brasil. Tem sabor delicado que lembra um pouco anis, É muito usado em molhos, sopas, peixes, ovos, queijos cremosos e saladas. As folhas delicadas decoram muito bem os pratos e deixam um perfume de anis delicioso!
COENTRO
Extremamente aromático, com um sabor um tanto picante e ardente, é parente da salsinha, o que explica o fato dele também ser conhecido por salsinha chinesa. Apesar disso, as duas ervas são bem diferentes. Muito usado em pratos asiáticos, do Oriente Médio e mexicanos. Usa-se também com cenouras, em saladas e iogurtes. Sua folha fresca é menos utilizada que seus grãos ou pó. No Brasil é mais usado em pratos à base de peixes e frutos do mar. Mas no Nordeste do Brasil ele é muito utilizado em quase todos os pratos.Para aproveitar ao máximo o sabor do coentro fresco, pique-o somente pouco antes de usar e adicione no final da preparação. As sementes têm sabor mais adocicado do que a erva fresca. Inteiras, podem ser usadas no preparo de peixe, bolos, pães e massas, e para aromatizar conservas. Trituradas, são mais indicadas para o uso em molhos que acompanham carnes vermelhas.O uso da raiz, é pouco conhecido por aqui, mas muito comum no sudeste Asiático.
ENDRO
O endro é uma planta única na medida em que tanto as suas folhas como as sementes são usadas como tempero. As folhas verdes do endro são delicadas e têm um sabor suave e doce. Sabor delicado semelhante ao anis, muito usado em preparações com salmão, arrenque em salmora, vitela, cenouras, pepinos, batatas, maionese, creme de leite azedo, queijos frescos e suaves.
ERVA DOCE
Hummm! Meu xodó na cozinha! Amo muito este tempero! De sabor semelhante ao anis Muto utilizado em biscoitos, bolos, bolachas, pães, queijos, molhos para saladas, frutas em calda, sopas de peixe, carne de porco, frutos do mar e ovos.
ESTRAGÃO
Aromático e refrescante usa-se com frango, ovos, tomate e béarnaise. Apesar do seu excelente sabor, deve no entanto utilizar esta erva com algum cuidado pois o seu aroma espalha-se rapidamente pelos outos ingredientes.
HORTELÃ
Segundo a mitologia grega, a esposa enciumada de um deus grego, amaldiçoou Mentha, uma de suas ninfas, transformando-a em hortelã. Os árabes tinham esta erva como sagrada, por seu perfume marcante. As mulheres romanas, proibidas de beber vinho, cuja pena para tal seria a morte, mascavam hortelã com mel, para disfarçar o hálito. A hortelã era usada pelos árabes, nos banquetes, para regar as mesas e limpar o chão, a fim de estimular o apetite dos convidados. De sabor forte, doce e adstringente . Usa-se em preparaçoes doces e salgadas.
LOURO
Suas folhas são vistosas, coriáceas e com odor muito característico. Por isso são muito usadas em condimentos na culinária em geral. De sabor aromático e picante o louro é muito utilizado em sopas, caldos, cozidos, cassarolas e molhos ( especialmente bechamel)
O louro é símbolo as poesia, das letras e do sucesso. A palavra “bacharelato” vem do latim “baccalaurus”, o que quer dizer “ formando coberto de louros”.
MANJERICÃO
De sabor adocicado, suave, levemente apimentado e aromático O manjericão, por ser um poderoso energizante, d. Experimente trocar o alho, , pelo manjericão traz muita suavidade a preparação. Usa-se com peixes brancos, vitela, galinha, frutos do mar, saladas verdes, ovos, tomates, pesto e outros molhos de massa.
SÁLVIA
Fresca e de sabor suave.Usa-se para rechear aves, cozinhar com carnes gordurosas (porco, pato e salsichas). fica ótima na aromatização de vinagres e manteiga de ervas.Substitui o louro na aromatização de carnes e cozidos, podendo também ser usada para temperar patês de queijo e peixes. A manteiga aromatizada com sálvia dá um realce especial aos assados.
TOMILHO
Intensamente aromático, é uma das ervinhas que tenho aqui no meu apartamento. Combina muito bem com carnes cozidas e molhos. Pode ser utilizada tanto fresca como seca. Após colhida basta lavar e adicionar a preparação. Usa-se com aves e carnes assadas, cassarolas e batatas assadas. Deve ser adicionado somente no final da preparaçao. Na Grécia antiga era usado como incenso, representava o símbolo de graça e elegância. Usado também pelos Egípcios para embalsamar e mumificar os corpos.Na Roma antiga, os soldados se banhavam com tomilho, para adquirir coragem.
COMO ARMAZENAR AS ERVAS
Como não se conservam por muito tempo, as ervas frescas devem ser usadas logo que colhidas.
* Para guardar por 1 ou 2 dias, coloque as ervas picadas em sacos plásticos dentro da geladeira, as mais delicadas como o mangericão devem ser embrulhadas em papel-toalha levemente umidecido antes de ensacar.
* Para secar: Pendure pelos cabos em local seco e bem ventilado. Essa posição concentra os sabores nas folhas. Depois de secas guarde-as em recipientes fechados a vácuo.
* As ervas frescas podem ser congeladas com excelentes resultados. Tire as folhas dos talos e pique-as (louro, alecrim, sálvia e tomilho não devem ser picados, somente mantidos com o talo curto). Coloque as ervas picadas em frmas de gelo, cubra com àgua gelada e congele. Quando os cubos tiverem formados, tire das formas e guarde em sacos plásticos no freezer. Os raminhos de ervas devem ser congelados como são em recipientes fechados a vácuo.
ALCARAVIA: Sabor aromático, lembra erva-doce. A forma de uso é em sementes inteiras ou em pó. Usa-se com Carne Cozida, Salsicha, Repolho, Carne de Porco, Chucrute, Pães, Queijo, Bolos de Frutas. Comenta-se que durante as guerras romanas, quando faltavam alimentos, os soldados passavam a comer folhas frescas de alcaravia que vegetavam no campo. Júlio César atribuiu a esta planta muito de suas vitórias em batalhas. Muito disseminada na culinária dos países do norte da Europa, a alcaravia não é muito conhecida no Brasil. As folhas parecem com as folhas da cenoura, suas flores são brancas, pequenas e estão em pequenas umbelas. Seus frutos são pequenos, parecidos com frutos da erva-doce.
Anis-estrelado
ANIS ESTRELADO De sabor suave, aromático e apimentado-adocicado. Usa-se inteiro, quebrado ou em pó. Use com Pratos orientais, chineses, carne de porco, pato, frango, peixes, frutos do mar e marinadas. O anis estrelado (Illicium verum) é uma planta medicinal. Seus frutos têm forma de estrela e são utilizados para combater problemas gastrointestinais. Não é plantado comercialmente no Brasil, e é a base para o fármaco Tamiflu, atualmente utilizado para combater a gripe suína. Originário do Sul da China, é cultivado em zonas quentes e úmidas do continente americano. É uma árvore da família das Magnoliáceas, que atinge de 2 a 5 metros de altura. A sua casca é branca e as folhas perenes e lanceoladas.
Caiena
CAIENA/CHILI EM PÓ: Use com pratos indianos, mexicanos, caribenhos e crioulos, frutos do mar e molho bearnaise. Propriedades: aumenta a circulação, melhora a digestão, aumenta a temperatura do corpo e elimina gordura das artérias.
Canela
CANELA: De sabor doce, suave e arimática. Em pau ou em pó é muito utilizado em pratos do Oriente Médio, curries, sobremesa de frutas e chocolates, bolos, pães, pudins de leite e de arroz. Considerada símbolo da sabedoria, a canela foi usada na Antigüidade pelos gregos, romanos e hebreus para aromatizar o vinho e com fins religiosos na Índia e na China. Entre as muitas histórias da canela, conta-se que o imperador Nero depois de matar com um pontapé sua esposa Popea, tomado de remorsos ordenou a construção de uma enorme pira para cremá-la. Nessa pira foi queimada uma quantidade de canela suficiente para o consumo, durante 1 ano, de toda a cidade de Roma! Mesmo sem a importância que teve no passado e não sendo mais motivo de lutas entre os povos, a canela continua indispensável, como tempero na culinária moderna.
Cardamômo
CARDAMOMO: De sabor picante e meio azedo. Em vagens, sementes soltas ou em pó usa-se em curries indianos e do Oriente Médio, cozidos, picles, pastelarias, bolos, pratos com frutas e pães. Na frança e nos EUA é muito utilizado na perfumaria. Experimente acrescentar algumas sementes de cardamomo ao seu café. Você sentirá um aroma e um sabor diferentes.
Chá com algumas cápsulas de cardamomo e casca de laranja é um excelente digestivo. Utilize cerca de oito sementes para 1 litro de água.
As sementes perdem seu sabor rapidamente quando moídas. Mesmo quando inteiras, perdem 40% de seu óleo essencial por ano, devendo ser mantidas nas cascas para melhor conservação.
Cominho
COMINHO: De sabor picante, suave e terroso. Sementes inteiras ou em pó usa-se em pratos da Índia e do México, carne de porco, frango, carneiro, queijos, sopas de grãos e pilafs de arroz. o Brasil, mais conhecido no Nordeste. O cominho pode ser usado em pó ou sementes. Vai muito bem nos pratos mais “pesados” (feijões, lentilhas, grão-de-bico, assados) porque estimula a digestão e ajuda a impedir a formação de gases. No Brasil é muito utilizado no nordeste.
Cravo-da-India
CRAVO-DA-ÍNDIA: De sabor doce e forte. Flores Inteiras ou em pó usa-se com presunto e carne de porco, batata-doce, abóbora moranga, bolos temperados, maçãs ou outras frutas e conservas.
Cúrcuma
CÚRCUMA: De sabor suave e perfume delicado. Inteiro ou em pó dá um tempero sutil e uma exclusiva cor amarela, usada em curries em pó, arroz, grãos e chutneys. Muita gente confunde cúrcuma com o açafrão, a especiaria rara que colore e dá sabor à paella. A cúrcuma também confere sabor e dá cor, só que com personalidade muito própria. Na cozinha mineira, colore o frango ensopado.
Gengibre
GENGIBRE: De sabor picante e apimentado, raiz fresca ou ralada usa-se com pratos orientais e indianos, frango,legumes, principalmente morangas e cenouras, frutas como melão e ruibarbo, bolos e biscoitos. Como planta medicinal o gengibre é uma das mais antigas e populares do mundo. Suas propriedades terapêuticas são resultado da ação de várias substâncias, especialmente do óleo essencial que contém canfeno, felandreno, zingibereno e zingerona.
Mostarda
MOSTARDA: De sabor picante e forte, Sementes inteiras ou em pó são usadas em carne de boi, porco, frango e coelho’legumes, picles e condimentos, caldos e molhos. Sementes de mostarda preta têm um sabor mais pungente, enquanto as sementes de mostarda branca que são, na realidade, amarelas, são as mais suaves e as usadas para fazer mostarda amarela. A mostarda castanha, que é, na realidade, amarela escura, têm um sabor amargo pungente e é o género utilizado para fabricar a mostarda Dijon.
Nóz-moscada
NOZ-MOSCADA: Doce e perfumado, inteira ou em pó é usado em macarrões recheados, molhos de carne e bechamel, espinafre e batata gratinados, bolos e biscoitos, pudins de leite e de cremes e vinho quente. Era utilizada no princípio, para aromatizar cervejas.
Na Itália era usada para perfumar as ruas, em dias de grandes comemorações.
Páprica
PÁPRICA: De sabor picante, doce ou apimentada. Em pó usa-se em carnes e aves, principalmente os pratos da Europa Oriental, ovos, legumes e cream-cheese. Feito apartir de pimentas vermelhas de tamanho médio. A versão doce utiliza pimentas doces e a picante com uma variedade mais ardida.
Pimenta da Jamaica
PIMENTA-DA-JAMAICA: Lembra cravo e canela. Em grãos ou em pó usa-se em cozido de carnes caribenhos, caça, carneiro, cebolas, repolho, vinagres aromatizados, frutas cozidas, bolos, pães e tortas. O nome em Inglês para a pimenta da Jamaica é “allspice” que também se refere a outras ervas aromática, especialmente os arbustos doces, como por exemplo o da Carolina (Calycanthus floridus), uma especiaria do sudoeste dos Estados Unidos da América e recentemente cultivada na Inglaterra.
Pimenta-do-reino
PIMENTA-DO-REINO: Picante, suave ou apimentada usa-se em grãos ou em pó em preparações salgadas e alguns doces como morango e sorvetes. A diferença da pimenta branca da preta, é só que a branca é colhida um tempo antes.
*texto adaptado do livro: Le Cordon Bleu: Todas as Técnicas de Culinária
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