O alho negro é a nova especiaria que vem despertando e
deleitando Chefs renomados internacionalmente! Mas não são só os Chefs... nós mortais, também estamos descobrindo o seu sabor e textura diferentes.
Custa a acreditar que se trata apenas do bulbo do alho comum
fermentado e envelhecido por meio do controle de temperatura e umidade.
Não se sabe ao certo quem inventou o alho negro com a
disputa caindo entre os japoneses e os coreanos! O que é certo é que o exato
processo da sua fabricação é mantido em segredo. O que se sabe com toda a
certeza é isto:
As cabeças grandes e mais bonitas de alho (Allium sativum)
são colocadas em uma estufa. A temperatura e umidade são elevadas inicialmente
sendo, posteriormente, reduzidas. As cabeças sujeitas a este processo ficam na
estufa durante 3 semanas a 1 mês. É durante este tempo que os açúcares e
aminoácidos se unem produzindo uma substância chamada melanoidina responsável
pela coloração final. Depois, são colocadas em uma grade à temperatura ambiente
durante cerca de 1 semana. Et voilà... Alho Negro!!! A casca é dourada, os
dentes negros, a textura macia e deliciosamente pastosa, o sabor e o aroma...
Meu Deus, como descrever? É só alho, mas, mesmo assim, já não tem gosto só de
alho! Ele se transforma e fica com sabores complexos que, no começo, lembram o
azedo-adocicado do tamarindo e, depois, o melado e o shoyu e, por vezes, o
aceto balsâmico. Contrariamente ao alho assado, o seu centro não fica macio
continua durinho, mas, ainda assim, dá para cortar com um garfo Agora,
experimente e chegue às suas próprias conclusões... esse é o meu conselho, pois
o melhor juiz é você mesmo!!!
O seu consumo aqui no Brasil ainda é pequeno estando restrito
a alguns restaurantes e entusiastas por
culinária em busca de novidades.
As suas características são as do alho comum com exceção dos
antioxidantes, pois possui quase o dobro dos do alho que não foi sujeito a este
processo. (Ver artigo principal acerca do Alho em Legumes & Vegetais)
O alho negro não possui o odor acre do alho convencional.
Devido à sua versatilidade, pode ser utilizado em pratos doces e salgados dando
sofisticação ao resultado final. Em pratos doces pode ser usado em sorvetes,
trufas, tortas, pudins, etc. Em pratos salgados empresta combinações
extraordinárias a carnes, peixes, aves, massas legumes, quiches, frutos do mar,
pizzas, saladas, etc. Como sempre digo: “A sua imaginação é o seu limite!”. Só
uma palavra de cautela, não o aqueça ou frite, pois poderá perder o seu sabor.
Uma dica, quem não aprecia o alho cru deve experimentar o
alho negro e verá como é diferente.
Cortesia do site http://www.heavenskitchen.com.br/
